Em uma cidade com milhares de bares e restaurantes, servir boa comida ou um bom drink já não é suficiente para garantir diferenciação. Parte da gastronomia paulistana passou a investir também na arquitetura, na história dos imóveis e na sensação de descoberta. Nesse movimento, porões e estruturas subterrâneas deixaram de ser áreas de apoio para se transformar em destino.
O exemplo mais conhecido está no subsolo do Theatro Municipal de São Paulo. O Bar dos Arcos foi inaugurado em 2018 em uma área originalmente utilizada pelo sistema de ventilação natural do edifício, construído no início do século 20. Arcos de tijolos e paredes de pedra foram incorporados ao projeto, transformando a própria estrutura do teatro em parte da experiência gastronômica.
A localização contribuiu para fazer do endereço uma referência da noite paulistana. Em vez de esconder o subsolo, o projeto transformou aquilo que era uma característica técnica do prédio em elemento central de identidade.
Facundo Guerra, um dos idealizadores do espaço, costuma definir o bar justamente a partir dessa relação com o Municipal. “O Bar dos Arcos é um local suspenso no tempo e espaço”, afirmou em entrevista à Prefeitura de São Paulo na série “Histórias que #TodosPeloCentro contam. Para ele, a posição abaixo do palco cria “uma vibração única”.
A estratégia também ajudou a integrar gastronomia e patrimônio. O cliente entra em um dos edifícios culturais mais conhecidos da cidade e, alguns metros abaixo do nível da rua, encontra um ambiente que preserva estruturas arquitetônicas do complexo.
A coquetelaria acompanhou essa construção de identidade. Em julho de 2026, o Bar dos Arcos iniciou uma nova fase com o retorno da bartender argentina Chula, profissional que integrou a equipe original da casa entre 2018 e 2021. Ela voltou como consultora para desenvolver uma carta inspirada em diferentes países latino-americanos.
Batizada de “Aos balcões de Latinoamérica. Com amor, Arcos”, a seleção passou a trabalhar referências de Cuba, México, Bolívia, Uruguai, Colômbia e Brasil. Entre os exemplos estão um drink com rum envelhecido, hortelã, goiaba e tomate assado e outro com tequila, tamarindo, água de jamaica, cítricos, bitter de coco e café.
A proposta reforça como a experiência deixou de depender apenas do cenário. Arquitetura, história e bebida passaram a funcionar juntas.
Chula já havia explicado anteriormente que enxerga o balcão como uma espécie de palco. Antes de trabalhar com coquetelaria, chegou a se mudar para Buenos Aires com o objetivo de seguir carreira de atriz. Mais tarde, percebeu que comandar um bar também envolvia performance, interação e presença diante do público.
Essa ideia ajuda a compreender por que espaços subterrâneos funcionam tão bem para determinados projetos gastronômicos. O ambiente produz uma ruptura imediata com a rua. A pessoa desce uma escada, deixa para trás o trânsito e a luz da cidade e entra em um cenário totalmente diferente.
O fenômeno se aproxima do conceito dos speakeasies norte-americanos, bares clandestinos que funcionaram durante a Lei Seca, entre 1920 e 1933. Em São Paulo, porém, a inspiração ganhou outra função. Os endereços atuais não são clandestinos; utilizam acessos discretos, porões e ambientes fechados como parte da narrativa da experiência.
Esse tipo de projeto também conversa com uma transformação maior da gastronomia. Restaurantes e bares passaram a competir não apenas pelo que chega à mesa, mas pela memória que o cliente leva embora.
O ambiente ganhou peso na decisão de consumo. Iluminação, música, serviço, arquitetura e história do imóvel entram na avaliação junto com comida e bebida. Em 2024, por exemplo, o Bar dos Arcos foi novamente escolhido pela Folha como o estabelecimento de melhor ambiente em São Paulo, sinal de que o espaço físico se tornou tão relevante quanto a própria carta.
No caso do centro paulistano, há ainda outro fator: o reaproveitamento de edifícios históricos.
Facundo Guerra construiu parte de sua trajetória empresarial justamente recuperando endereços ligados à memória urbana, como Riviera Bar, Mirante 9 de Julho e o próprio Bar dos Arcos. Ao falar sobre seus projetos, ele relaciona essa escolha à tentativa de compreender a identidade paulistana e ocupar locais que já carregam história.
