Ainda faltam mais de dois meses para o Natal, mas as confeitarias já começaram a definir uma das principais disputas gastronômicas do fim do ano: qual será o panetone de 2026.
Depois de temporadas dominadas por recheios cada vez maiores e sabores virais, chefs e confeiteiros apontam um movimento de retorno ao produto clássico, com fermentação natural, massas mais trabalhadas e ingredientes de melhor qualidade.
Isso não significa abandonar a inovação.
Cupuaçu, pistache, framboesa, gergelim preto, chocolates brasileiros, caramelo e frutas cítricas aparecem ao lado das tradicionais passas, laranja e baunilha entre as apostas deste ano.
Fermentação natural ganha força
O tempo de preparo voltou ao centro da discussão.
Mariane Adania, da Feliciana Pães e Outras Histórias, aponta fermentação natural, chocolates bean to bar e frutas cítricas entre as tendências de 2026.
“Sabores cítricos, como laranja e limão-siciliano cristalizados, trazem mais frescor para o nosso Natal”, afirmou a confeiteira à Exame.
A observação tem relação com o próprio clima brasileiro. Diferentemente do inverno europeu, o Natal no país acontece durante o verão, o que abre espaço para combinações com maior acidez e menor sensação de peso.
Na Fila do Pão, o padeiro Diêgo Penido também identifica um movimento de retorno à técnica.
“Vejo um forte movimento de reaproximação da tradição, do respeito à técnica, ao tempo de preparo e à escolha de ingredientes de alta qualidade”, disse à Exame.
Pistache continua, mas divide protagonismo
O pistache não desapareceu.
Depois da explosão do chocolate de Dubai e de diferentes sobremesas virais, o ingrediente permanece entre os sabores utilizados pelas confeitarias.
Na Kosmos Bakeshop, por exemplo, uma das versões combina framboesa e pistache. Outra aposta mistura gergelim preto e chocolate branco.
Mas há sinais de cansaço diante da necessidade constante de criar combinações cada vez mais extravagantes.
“Acho que as pessoas estão um pouco cansadas de tantas invenções em um produto que já dá certo”, afirmou Michelle Kallas, da Mica Chocolates.
A marca decidiu apostar em massa macia, gotas de chocolate e sabores associados à memória afetiva.
Brasil entra mais na receita
Outra tendência é colocar ingredientes brasileiros dentro de uma receita originalmente italiana.
O Mich Mich Padaria Artesanal criou um panetone de frutas com cupuaçu brasileiro combinado a laranja e limão italianos.
“Acredito que o caminho seja preservar a tradição italiana, mas explorar ingredientes e combinações que tragam novas possibilidades ao clássico”, afirmou o chef Julien Feron.
Castanhas, frutas tropicais e chocolates produzidos no Brasil também aparecem entre as apostas dos confeiteiros.
Morango cravejado pode chegar ao Natal
As tendências virais continuam presentes.
Leonardo Macedo, sócio-fundador do Nanica, acredita que sobremesas conhecidas podem ser transformadas em panetones.
Entre as referências estão banoffee e o morango cravejado, doce que ganhou força nas redes sociais ao combinar morango, brigadeiro, chocolate e caramelo.
O movimento mostra como o mercado de panetones passou a reagir rapidamente às tendências que surgem ao longo do ano.
Recheio continua importante
O retorno ao clássico não significa o fim dos produtos muito recheados.
Para Roberta Zogbi, da Petite Fleur, o consumidor ainda procura produtos que tenham impacto tanto no sabor quanto na imagem.
“O consumidor está cada vez mais atraído por produtos visualmente desejáveis”, afirmou a chef à Exame.
Recheios aparentes, diferentes texturas e o momento do corte continuam importantes principalmente para produtos vendidos pelas redes sociais.
